Guanacas(tequidad) o en torno al léxico del español en Guanacaste
Comidas, bebidas y concomitantes
Víctor Ml. Sánchez Corrales
0. Exordio
El nombramiento con que ustedes, señoras y señores académicos, me han distinguido, me comprometen en tres actos fundamentales de la vida de los seres humanos: agradecer, corresponder y socializar.
Debo agradecer infinitamente su generosidad por haberme incorporado a una comunidad de tan altas calidades académicas y humanas. Porque solo un acto tan generoso ha permitido que me integre en esta república platónica, cuya tarea fundamental es escudriñar la lengua y sus producciones textuales en aras de acuñar los usos lingüísticos pertinentes y adecuados de conformidad con la situación comunicativa. Agradezco también a D. Mario Portilla Chaves por haber hecho un paréntesis entre sus múltiples ocupaciones para responder mi discurso.
Debo corresponder la confianza que han depositado en mí con una opción de trabajo y de servicio, en consonancia con la naturaleza de la Academia Costarricense de la Lengua como corporación docta, de bien público, sin fines de lucro. Mayor es el compromiso con la memoria de mi amigo y compañero, el ilustre indigenista Enrique Margery Peña, cuya silla he de ocupar. Perdurarán como un legado invaluable sus trabajos, forjados con un rigor y productividad académicos indescriptibles y aquel verbo jocoso tejido con gran creatividad aún resuena en los pasillos de la facultad de Letras de la Universidad de Costa Rica y en la memoria de nosotros, sus amigos.
Debo socializar, esto es compartir con ustedes, señoras y señores académicos, mi experiencia forjada en las aulas universitarias y en la construcción de espacios de reflexión para crear una cultura diccionaristas enraizada en las necesidades y competencias de la sociedad costarricense y, muy en especial, en sus distintos estamentos educativos.
1. Preámbulo
“La cultura del maíz
amasada a punta de fogón
en el horno de las delicias
como un código culinario
para designar en el tiempo
de las glocalidades”
(Fajardo Korea, 2010:69)
El presente trabajo constituye un avance de una investigación más amplia relativa al léxico del español hablado en la región noroeste de Costa Rica, especialmente en la provincia de Guanacaste. Es una investigación lexicográfica, descriptiva, sincrónica y se ubica en la clase de estudios de naturaleza diferencial-contrastiva.
2. Espacios, personas y textos
La provincia de Guanacaste ocupa el territorio ubicado al noroeste de Costa Rica. Limita al norte con la República de Nicaragua, al sur y al oeste con el Océano Pacífico, al noreste con la provincia de Alajuela y al sureste con la provincia de Puntarenas. Tiene una superficie de 10. 140,71 kilómetros cuadrados y una población de 326.953 habitantes según el X Censo Nacional de Población del año 2011. En ella se asienta un poblamiento de origen étnico vario: indígenas, negros, mulatos, zambos, chinos y blancos.
Respecto de la orografía, tiene un sistema montañoso que se extiende desde las cercanías de la frontera con Nicaragua hasta más allá de la depresión del Arenal, marcando el límite con Alajuela, Cordillera Volcánica de Guanacaste, y el sistema montañoso costero, muy cerca del litoral del Pacífico y del golfo de Nicoya. Los llanos guanacastecos están divididos en dos partes, separadas por los cerros de Ballena y los de Güis.
Ya desde la época precolombina, esta región ha presentado una diferencia histórico-cultural respecto de la Costa Rica intermontana central. En efecto, entre los siglos VIII y XIII d.C., pueblos de la familia mánguica provenientes de México, concretamente los chorotegas o mangues, al verse expulsados por otros más belicosos de la familia aztécica, recorren el Pacífico centroamericano y se asientan en Choluteca de Honduras, en el noroeste y centro del litoral pacífico nicaragüense y, finalmente, en tierras costarricenses del noroeste y de la costa oriental del golfo de Nicoya. Otro pueblo que se estableció en lo que es el actual Guanacaste fue el de los nicaraos, también de la familia aztécica y, al igual que el anterior, ambos son de la tradición cultural mesoamericana. En el resto del país, al momento de llegar los españoles, se encontraban asentados pueblos de la estirpe chibchense, de procedencia y cultura suramericanas.
Este tipo de poblamiento y cultura, de orígenes varios ya desde la época precolombina, en convergencia con otros factores, como lo son sus diferencias respecto del proceso de conquista y colonización del valle intermontano central y de la región del bosque seco tropical (cf. Meléndez Chaverri, 1990:15-79), además de las particularidades relativas a sus condiciones geoagronómicas, clima, flora, fauna, organización social y vida económica, dejan una marca en la experiencia histórica y cultural del costarricense guanacasteco que lo distingue de la del costarricense vallecentraleño.
Stone (1958:15-49), atendiendo a la distribución geográfico-arqueológica, postuló tres áreas culturales en lo que es la actual Costa Rica, a saber: Región de la Vertiente Atlántica y de la Altiplanicia, Región de Diquís y Región de Nicoya.
En lo concerniente a la Región de Nicoya 'zona comarcana al Golfo, a la región peninsular, al río Zapandí (actual Tempisque) y a otros cursos de aguas menores' allí había asentamientos humanos de mayor complejidad cultural respecto de los otros que ocupaban el territorio de la Costa Rica de hoy. Según Meléndez Chaverri (1978:16): “el área en cuestión estaba ocupada por un grupo cultural, sin duda el más avanzado de cuantos poblaron el territorio de Costa Rica en aquella época”, en cuya alimentación el maíz constituía un elemento fundamental. En este sentido acota Meléndez Chaverri: “Esta cultura prefirió pues, para su hábitat, el área del bosque seco tropical, muy adecuada para la agricultura propia de ellos, fundamentada especialmente en el maíz, que daba allí tres cosechas anuales” (Ibídem).
La base de la vida económica de estos pueblos mesoamericanos o mesoamericanizados fue, pues, el maíz. Miguel Ángel Asturias, en Hombres de maíz, trata de dilucidar la condición existencial del indio mesoamericano: su identidad está ligada a la tierra, a la raza, a su medio, a su religión, a su mitología. Por tal razón, la verdad óntica del indio maya-quiché, su íncipit esencial está en el maíz, elemento que nutre y que da vida:
“A continuación entraron en pláticas acerca de la creación y formación de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne, de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Ánicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados” (Popol Vuh).
Si bien Costa Rica pertenece al área cultural conocida como Región Intermedia 'entre Mesoamérica y Área Andina', la Península de Nicoya, tanto geoagronómica como cultualmente se filia, según lo expuesto antes, al área mesoamericana. Esta particularidad de su cultura y sus costumbres agronómicas se van a reflejar en un aspecto de la experiencia de vida de los guanacastecos que actualmente habitan esas regiones del bosque seco tropical o que se han desplazado a otros lugares en búsqueda de mejores oportunidades de desarrollo humano; nos referimos, en concreto, a los usos culinarios y su correlación con un repertorio de unidades léxicas empleadas en dicha prácticas sociales.
Para dar otro paso en dirección al objeto de la presente disertación, podemos recordar que la lengua es un constructo social; y lo es, por consiguiente, el léxico, que es el componente que mejor informa sobre la cultura de una comunidad de habla en la medida en que refleja una experiencia de vida y una forma particular de conceptualizar el mundo. Al respecto, es oportuno citar a Sapir:
“El vocabulario de un idioma es el que más claramente refleja el medio físico y social de sus hablantes. El vocabulario completo de un idioma puede ciertamente considerarse como un inventario completo de todas sus ideas, intereses y ocupaciones que embargan la atención de la comunidad. Si estuviera a nuestra disposición un Thesaurus de la lengua de una tribu determinada, podríamos en gran parte inferir el carácter del ambiente físico y las características de la cultura de la gente que la habla” (Sapir, 1984 [1912]: 21).
Por otro lado, la lengua es variación en la unidad; de ahí que, al hablar de lengua española, a la vez que postulamos su unidad debemos también reconocer su diversidad, que en el uso se manifiesta mediante variaciones diatópicas, diastráticas, diafásicas y discursivas. Los hablantes usuarios de la lengua española, además de poder recurrir a elementos lingüísticos iguales para decir las mismas cosas (amar, dormir, sueño, sol, agua, casa, etc.), pueden emplear elementos lingüísticos distintos para decir cosas diferentes. Por ejemplo, los costarricenses empleamos palabras como: cas, cubases, poró, tirrá, tucuico, yigüirro, etc., ausentes en otras variedades de la lengua española. Además, los hispanohablantes también pueden recurrir a elementos lingüísticos diferentes para decir las mismas cosas; así, los españoles llaman coche a nuestro carro y calcetines a nuestras medias; mientras que nuestra faja es el cinturón de ellos, el vocablo español peninsular tío (“persona cuyo nombre y condición se ignoran o no se quieren decir”) es nuestro maje en una de sus acepciones, y a usted lo pueden invitar a comer a la una de la mañana (entiéndase “almorzar a la una de la tarde”), hecho insólito para nuestra cultura. Finalmente, los hablantes de una lengua pueden recurrir a elementos lingüísticos iguales para decir cosas distintas:
botar. (Del germ. *bōtan, golpear).
1. tr. Arrojar, tirar, echar fuera a alguien o algo.
2. tr. Echar al agua un buque haciéndolo resbalar por la grada después de construido o carenado.
3. tr. Lanzar contra una superficie dura una pelota u otro cuerpo elástico para que retroceda con impulso.
4. tr. Mar. Echar o enderezar el timón a la parte que conviene, para encaminar la proa al rumbo que se quiere seguir. U. t. c. intr. Botar a babor, a estribor.
5. tr. C. Rica, Cuba, El Salv. y Ven. Tirar, dejar caer. Botar un edificio. El árbol bota las hojas.
6. tr. C. Rica, Cuba, Hond. y Ven. Dilapidar bienes, especialmente dinero.
7. tr. C. Rica, Cuba y Ven. Despedir a alguien de un empleo.
8. tr. rur. C. Rica y Hond. Cortar árboles, arbustos o matorrales.
9. tr. Cuba y Ven. Perder o extraviar algo.
10. tr. ant. Embotar, entorpecer.
11. intr. Dicho de un cuerpo elástico: Cambiar de dirección por chocar con otro cuerpo duro.
12. intr. Dicho de una pelota o de un balón: Saltar al chocar contra una superficie dura.
13. intr. Dicho de una persona: Saltar desde el suelo.
14. intr. Dicho de un cuerpo: Chocar repetidamente contra una superficie desigual y salir despedido por la fuerza de los choques. Botar el coche por un camino malo.
15. intr. ant. salir (ǁ de dentro afuera). (DRAE, ed. 22ª, edición electrónica en CD 1.0)
Mi lectura del español guanacasteco será, en consecuencia, sobre la base de un criterio diferencial contrastivo, de naturaleza descriptiva, sincrónica y estará motivada por la búsqueda de la identidad que se manifiesta en el componente léxico de la respectiva variedad de lengua.
Al igual que la lengua, la identidad también es un constructo social, un conjunto de elementos simbólicos y no simbólicos que los miembros de una comunidad consideran como suyos no solo por estar ligados a sus formas tradicionales de actuar, pensar y sentir, sino porque permiten concebirse a sí mismos como diferentes que otros. Y es que identidad y otredad son dos conceptos que se definen recíprocamente, que se marcan uno al otro sus límites. Lo propio de una identidad cultural genera comportamientos sociales y “síntomas” que permiten establecer diferencias respecto de la otredad, crea conciencia de semejanza y sustenta el espíritu de pertenencia, de afinidad y de solidaridad. Se pertenece a un grupo, se comparte un sistema de valores y antivalores con quienes son idénticos a uno mismo por haber contribuido a la construcción de determinada experiencia de vida. Se es guanacasteco o se es cartago, tal como llaman los guanacastecos a los vallecentraleños que se han asentado en sus territorios.
De conformidad con Díaz Rivel (1997:11), “La identidad es el desarrollo de la propia originalidad y autenticidad del ser guanacasteco y está constituida por el patrimonio material, espiritual y las expresiones artísticas de las obras que le han inspirado a lo largo de la historia” y continúa más adelante: “Los rasgos culturales con los que cuenta la provincia de Guanacaste incluyen, (sic) los elementos de índole material, las formas de comunicación, los hábitos de consumo, la manera de adquirir los conocimientos, la organización, las creencias, el arte, las costumbres, entre otros. Estos recursos reflejan la identidad del ser guanacasteco”. (Díaz Pavel, 1997:12). Identidad guanacasteca es el jinete de la pampa, el sabanero, la monta de toros, la marimba y sus notas, la danza magnificada en el punto guanacasteco, el arte verbal, las comidas, el amor al terruño:
“Del cielo cayó un pañuelo
pintado de mil colores
y en la punta decía:
Guanacaste de mis amores
–Uyuyuy bajura!”
(copla popular)
La expresión uyuyuy bajura trae a mi mente, cual torrente de ideas, bravura, un clima tropical seco, vegetación agonizante en verano, pero frondosa y pródiga en invierno, cauces exhaustos durante la estación seca, pero indómitos en la época de lluvias, palmera de coyol y su vino abrasador, el guanacaste y sus chorejas, el siempre verde y acogedor matapalo. Uyuyuy bajura es el pozol (el que se bebe, pero no el que se come), yoltamal, arroz de maíz, tamal pisque, cuajada, la tortilla palmeada de maíz amarillo, el cuadrado, cultivos de arroz, caña, melón y sandía, latifundios e ingentes hatos de ganado, bombas, güpipías y huellas del sabanero:
“- Quisiera ser sabanero,
pero no de la sabana
quisiera ser sabanero
a la orilla de tu cama”
“- Sabanero, sabanero,
sabanero sin sabana
a la orilla de mi cama
no se hace ningún
hijuelamama.”
(copla popular)
Ese grito es reflejo también de un tipo humano de piel cobriza, pómulos prominentes, de espíritu extrovertido, dicharachero y orgulloso de sus raíces. Con él se festeja la vida, esa vida especial que se desarrolla en la colectividad y en la cotidianidad de nuestra pampa.
“El himno de Guanacaste
es el himno nacional
que está pegado en mi alma
como la hoja del tamal.”
(copla popular)
El filósofo Constantino Láscaris, en su búsqueda de los elementos que originan y manifiestan esa forma particular de ser guanacasteco, puntualiza:
“El Guanacaste ha tenido una tradición demográfica y cultural propia, independiente de la evolución en los valles altos. Además, el clima, tan diferente, y la condición de proximidad a las llanuras nicaragüenses, le han dado unos caracteres propios. Por seguir con la comparación, mientras que la zona de Cartago fue poblada por los españoles con sangre mulata, en el Guanacaste el poblamiento lo fue por sangre mestiza. Ya en el siglo XVI Pedrarias considera a Nicoya como la región de población aborigen más rica y se la reservó como encomienda personal.
Todo ello ha dado en el Guanacaste una conformación socio-económica de caracteres peculiares. Por ejemplo, es la única región de Costa Rica que tiene colorido, tanto, que llama la atención en el resto del país la ausencia de color. La característica sociológica del costarricense de altura es ausencia de folklore: el costarricense no canta, no baila. Si acaso los bailes de importación después de haberse animado con unos tragos. Pero el guanacasteco tiene su folklore, vivido.” (Láscaris, 1985:75-76)
El mismo autor destaca la peculiaridad y diferenciación de la experiencia de vida del guanacasteco, respecto del país entero, tanto que en su opinión, Guanacaste es la única región de Costa Rica “con perfiles propios” (op. cit.:77) y que encierra una serie de valores, “de los cuales destacaré tres: el ser la región de entronque o contacto con Centroamérica; el colorido de la vida cotidiana y la vida de llanadas”. (op. cit.: 77). Respecto del espíritu del guanacasteco, opina que es “abierto, declamador extrovertido, habitador de mundos de colores” (ibidem):
María Leal de Noguera (La Nación, 31 de agosto de 1972) recuerda la diferencia de ethos entre las jóvenes estudiantes vallecentraleñas respecto de las puntarenenses y, más, de las guanacastecas, durante su vida como estudiante del Colegio Superior de Señoritas:
“Aquí llega usted a cualquier casa y le hablan de todo. El espíritu de aquellas gentes de interior es más reservado; y más reservados sus sentimientos. ΓÇÿUn ejemplo oportuno’ es el de las estudiantes en el Colegio Superior de Señoritas. Había grupos de diferentes lugares. Las muchachas de Cartago eran muy comedidas, poco comunicativas. El grupo de Puntarenas muy alegre, abierto; las de Heredia, similares a las de Cartago, bastante comedidas. En cuanto a las de Guanacaste, resultábamos mucho más expresivas que las de otros grupos.”
Sirvan las anteriores consideraciones para concretar, al menos a grandes rasgos, nuestra imagen del guanacasteco, en particular del bajureño, cuya experiencia de vida se encuentra proyectada e impresa en la lengua que se habla en el noroeste de Costa Rica, en especial en el Guanacaste de los grandes llanos.
La lengua, opina el ilustre lingüista E. Coseriu, “está íntimamente relacionada con la vida social, con la civilización, el arte, el desarrollo del pensamiento, la política, etc.; en una palabra, con toda la vida del hombre.” En este mismo orden de ideas, Palmer (1975: 474) afirma:
“Dado que el lenguaje está inmerso en el mundo del hablante, con frecuencia es posible deducir de la lengua información sobre contactos históricos, estructura social, creencias y prácticas religiosas, técnicas y cuestiones similares.”
En cada lengua, dialecto o variedad de habla hay, pues, ecos de la historia, lejana o reciente, de un pueblo. Y el léxico, especialmente el diferencial, se constituye a la vez en instrumento y en memoria. En instrumento, porque cada palabra permite, en un solo golpe de voz, por decirlo así, nombrar un aspecto diferenciado del mundo, evocarlo y comunicarlo. En memoria, porque al nombrar un aspecto particular de la realidad, la palabra da noticia de la trascendencia que aquel sector de la realidad tiene para determinada comunidad, porque se da nombre a lo que es significativo.
En este sentido, Ángel Rosenblat, citado por Lope Blanch (1979:20), opina:
“Cada pueblo, cada caserío, tiene, para nombrar sus plantas, sus animales, sus enseres domésticos, una rica terminología en gran parte de origen indígena.
Algunas de las voces se extienden por un ámbito regional más o menos amplio, pero la inmensa mayoría queda confinada a un círculo reducido, y su destino es desvanecerse poco a poco ante un nombre más general o de más prestigio.”
Partiendo de la existencia de una correlación entre lengua, cultura e identidad, presentamos a continuación un inventario lexicográfico que, sin ser exhaustivo, nos muestra cómo la experiencia cotidiana, vivida “a lo guanacasteco”, se ve reflejada en la palabra.
Para efectos de esta presentación, ese inventario se ha organizado alfabéticamente y se ha seleccionado el área conceptual de las comidas, bebidas y concomitantes. La nomenclatura consta de 158 entradas, unidades univerbales y pluriverbales, para un total de 162 acepciones.
3. El inventario léxico: comidas, bebidas y concomitantes
Aspectos generales
Guanacaste sobresale por su riqueza cultural 'el colorido en palabras del filósofo Constantino Láscaris- expresada en las danzas, la música, el arte verbal, la literatura, las fiestas populares, los alimentos. En su rica tradición culinaria, sincretismo del encuentro de etnias y culturas, destaca el amplio uso del maíz (morado, blanco o amarillo), con el aprovechamiento ya en su estado incipiente como chilote, ya sazón y tapiscado, el grano seco deviene en un abanico gestor de alimentación: el tamal, la chicha, los guisos, los refrescos, la repostería y, por supuesto, la tortilla. En el inventario léxico que se presenta en este apartado, con los respectivos artículos lexicográficos, se podrá identificar la presencia estilizadora del maíz en su aprovechamiento vario y las técnicas de preparación y cocción de alimentos como un sincretismo del encuentro de culturas, con particular relieve de la herencia mesoamericana.
El artículo lexicográfico. Instrucciones de lectura
Lema y sublema
El lema se ha escrito en letra romana (Times New Roman), número 12, en negrita y se cierra con un punto: atol. En el sublema, en caso de las unidades pluriverbales y las locuciones verbales, la vírgula como la de la letra eñe indica el lugar donde va la entrada, además de atender los requerimientos anteriores: agua. ~de coyol.
Lematización
Los sustantivos se lematizan por su forma singular: atolillo.
A los adjetivos con diferentes terminaciones, según sea el género gramatical, se les da entrada por la forma masculina singular (no marcada), seguida por una coma, un espacio en blanco, un guión y la última sílaba de la forma femenina (la marcada): payastón, -na.
Respecto de las unidades pluriverbales (chilero de coyol) y de las locuciones (diligenciarse el maíz del año), se lematizan por el primer sustantivo del sintagma en el orden a izquierda a derecha: chilero: ~de coyol. y maíz: diligenciarse el ~ del año. Si el primer sustantivo de la unidad pluriverbal está en plural, se lematiza en singular (limones bañados): limón: ~es bañados.
Las marcas
Las marcas (gramaticales, diatópicas, diafásicas y diátecnicas, colocadas en ese orden), tipográficamente se han escrito en estilo en cursiva y en minúscula, además de recurrir a abreviaturas:
m. = sustantivo masculino singular
f. = sustantivo femenino singular
adj. = adjetivo
v. pron. = verbo pronominal
tr. = verbo transitivo
u. plv. = lexía compleja
loc . v. = locución verbal
coloq. = coloquial
La definición
Los números romanos en negrita seguidos de punto (1., 2., 3. etc.) enumeran las acepciones de las entradas que tengan dos o más. La barra inclinada (/) se emplea para separar las acepciones de una misma entrada, mientras que esa barra pero doble (//), separa las unidades pluriverbales y las locuciones: coyol m. C. R. Bot. (Acromia vinífera) 1. Palmera alta, de tronco con aguijones duros, largos y negros, hojas abundantes, pinadas, largas y espinozas, de frutos esféricos en racimos, de cuyo tallo, por incisión, se extrae su savia. / 2. Savia de esta palmera./ 3 Fruto de esta palmera. // ~ champurreado m. u. plv. Bebida alcohólica obtenida al mezclar → vino de coyol con aguardiente de caña. // ~ dulce m. u. plv. Savia de → coyol sin fermentar o con poca fermentación y que se ingiere como bebida refrescante. Es, prácticamente, un refresco. // ~ hembra m. u. plv. Palmera de → coyol que produce frutos y savia para beber. // ~ parado m. u. plv. Palmera de → coyol cuya savia se ha avinagrado.
La información complementaria precede a la definición propiamente dicha y se coloca entre paréntesis cuadrado: empanzado. [fogón] Lleno de ceniza y que dificulta el encendido. Por su parte, el régimen lexemático se ha indicado por comillas simples angulares: nisquezar. tr. Cocinar <el maíz> en agua de ceniza o cal.
La abreviatura VAR.: señala la variante ortográfica o fonética del lema y acepción correspondiente: empanzado. adj [fogón] Lleno de ceniza y que dificulta el encendido. VAR.: empanzao. En cuanto a las variantes se define aquella que se considera más frecuente y de mayor distribución situacional.
La abreviatura SIN.: se emplea para indicar la sinonimia: guaitil. m. C.R. Bot. (Genipa americana). Arbusto de la familia de las rubiáceas, de cuyo fruto se prepara una bebida refrescante o alcohólica. SIN.: tapaculo.
En el cuerpo de la definición se emplea la flecha (→) para remitir a una información parcial sobre la entrada que se completa recurriendo a otro artículo del presente inventario lexicográfico. El signo igual (=) colocado después de una entrada remite a otro artículo lexicográfico que es su equivalente: empanzao. adj. = empanzado.
La definición es lexicográfica, pero con frecuencia se amplía con información enciclópedica: pujagua. adj. [maíz ] De color morado. Con el maíz pujagua se prepara la → chicha, el → pozol, el → chicheme y el → atol.
El corpus
El corpus de la presente investigación se ha obtenido, en primer lugar, de los materiales y del borrador del Diccionario del Español de Costa Rica, Serie ELEXHICÓS, Programa Estudios de Lexicografía, Instituto de Investigaciones Lingüísticas, Facultad de Letras, Universidad de Costa Rica. Además se ha recurrido a las siguientes fuentes secundarias: Agüero Chaves (1996), Aráuz Ramos (2002), Aráuz Ramos (2004), Gardela Ramírez (2002) y Quesada Pacheco (1991/ 2007).
Los informantes
Elaborado un primer borrador del inventario lexicográfico, se procedió al correspondiente trabajo con informantes para pasar por el tamiz de su competencia comunicativa esa información recopilada. Todos ellos habitantes raizales, de edades entre treinta y cinco años a más de ochenta: Eduardo Estrada (liberiano, 90 años, q. d. D. g.), María de Jesús Júnez (liberiana, 87 años), Pedro Contreras Peraza (santacruceño, 82 años), Odilie Gutiérrez Espinoza (santacruceña, 76 años), Jorge Castro Dinarte (nicoyano, 75 años), Claribel Pizarro Gutiérrez (santacruceña, 48 años), Andrés Acosta Miranda ( 47 años, liberiano) y Neldys Ramírez Vásquez (liberiana, 35 años).
Antes de presentar el listado de los artículos lexicográficos incluidos en el apartado de comidas, bebidas y concomitantes, conviene aclarar, a manera de justificación, qué entendemos por concomitante. Al tratarse del área conceptual de comidas y bebidas, los lemas que entren en la macroestructura tendrán, en sentido estricto, como descriptor o arranque de la definición palabras del español común como “comida, plato, guiso, bebida” en calidad de hiperónimos, de modo que no se puede aplicar a lemas como nisquezar cuyo arranque es cocinar o a la entrada payana con hollejo como descriptor; no obstante lo anterior, en es muy probable que forme enunciados en que uno de sus constituyentes sintagmáticos sea la palabra maíz o tamal, por ejemplo. Igual ocurriría con una palabra como amanecido, -da que, si bien el término genérico de arranque no es comida ni bebida, sí constituyen estas su contorno: amanecido, -da. adj. [bebida o comida] Que fue prepara al menos el día anterior. A este tipo de palabras, por sus grandes posibilidades de coaparición con vocablos propios del área conceptual de las comidas y bebidas en las producciones textuales, las denomino concomitantes. Mutatis mutandis, es lo que Coseriu llama solidaridades léxicas (Coseriu, 1977: 143-161).
El inventario: comidas, bebidas y
concomitantes
A
agua. ~ de coyol. f. Savia de → coyol sin fermentar y que se ingiere como bebida refrescante.
ajiaco. m. = ayaco.
albóndiga. ~ guanacasteca f. u. plv. Bolita pequeña de masa de maíz cocido, rellena con carne de gallina casera, con condimentos y que se come guisada.
alfajor. m. Repostería en forma de pequeños rombos, hecha de pinol, dulce de caña y sazonada con canela y anís.
alfeñique. m. = alfiñique.
alfiñique. m. Melcocha de color amarillento, elaborada a partir del jugo de la caña de azúcar sometido a un proceso de cocción. Var.: alfeñique. [ sobao]
alma. f. Relleno de azúcar y queso que se agrega entre las dos partes de la → tanela rellena.
almíbar. m. Dulce de frutas, como → jocote, marañón o mango.
amanecido, -da. adj. [bebida o comida] Que fue prepara al menos el día anterior.
anisquezar. tr. = nisquezar.
arroz. ~ de coyol m. u. plv. Sedimento formado al ponerse a fermentar la savia del →coyol para preparar una bebida alcohólica. // ~ de maíz m. u. plv. Guiso de consistencia no espesa, hecho de maíz blanco triturado, manteca de cerdo, carne de gallina o de cerdo y condimentos.[arroz macho] // ~ macho m. u. plv. = arroz de maíz. // ~ vieja m. m. u. plv. Guiso preparado con arroz, pescado seco especialmente el conocido con el nombre de → vieja, manteca y sal.
atol. m. Bebida espesa, hecha especialmente de maíz→ pujagua o morado, molido, al que se le agrega agua para colarlo, endulzada con azúcar o con dulce de tapa y sometida a un proceso de cocción. SIN.: atol morado, atol pujagua.//~blanco m. u. plv. Variedad de →atol pero hecho con maíz blanco. // ~ morado m. u. plv = atol. // ~ pujagua. m. u. plv.= atol.
atolillo m. Bebida espesa elaborada a partir del arroz, azucarada y sometida a un proceso de cocción.
ayaco. m. Guiso preparado con hojas de → quelite picadas o machacadas, carne de cerdo, plátano maduro, masa de maíz, endulzado con azúcar o dulce de tapa y con aderezos. Var.: ajiaco.
B
bastimento m. 1. Comida empacada y durable que llevan los viajeros para las largas travesías. 2. Tortilla, → cuadrado u otros alimentos que se acostumbra consumir, junto con la comida principal. * ~ dulce m. u. plv. Porción de plátano maduro o → cuadrado fritos que acompaña la comida principal.// ~ guanacasteco m. u. plv. → tamal pisque.
bienmesabe m. → Tamal asado rebozado en leche días antes de ser servido.
botoneado adj. 1. [huevo] De cocción tierna, frito, no batido. / 2. [huevo] De cocción en agua hirviendo, con cáscara y sin endurecer.
buñuelo m. Bola pequeña hecha de masa de maíz, natilla, queso seco molido y yuca, que, frita en manteca, se embebe en miel de dulce de tapa o de abeja de → jicote.
burra f. 1 Porción de comida que lleva el peón al campo de labranza./ 2 [En Guanacaste y San Carlos] Desayuno que consiste en → gallo pinto, huevos fritos, tortilla fresca de maíz y café.
burrucha f. Tortilla con arroz y frijoles cocidos.
C
cabeza. ~ de viejo m. u. plv. Guiso caldoso de arroz, frijoles, condimentos y manteca de cerdo, cocidos juntos.
carao. m. Bot. (Cassia grandis) Árbol leguminoso, fruto de vainas grandes negras que producen una miel rojiza y espesa de propiedades medicinales, que, cocida con leche de vaca, se ingiere como reconstituyente, con fines depurativos y laxantes.
carne. ~ al bajo f. u. plv. → carne en vaho// ~ en vaho f. u. plv. Comida elaborada a partir de carne de res, entreverada con plátanos verdes y maduros, y cocida al vapor. SIN.: carne al bajo, carne vajeada.//. ~ vajeada = carne en vaho.
chanfaina f. 1 Comida hecha con entrañas de cerdo y masa de maíz o maíz reventado. 2. Comida de mal gusto.
charbaca. f. Residuo del café una vez colado. / 2. Dulce, cocido, hecho de masa de maíz, leche, canela, clavos de olor y azúcar.
chicha: ~ bruja f. u. plv. → de piedra.// ~ → coyol f. u. plv. Bebida alcohólica, obtenida por fermentación del → arroz de coyol, dulce de tapa y agua. // ~ de guaitil f. u. plv. Bebida alcohólica obtenida por fermentación del fruto del → guaitil, agua, dulce de tapa o azúcar. // ~ de güíscoyol f. u. plv. Bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación de → uvas de monte machacadas, agua y dulce de tapa. SIN.: chicha de huiscoyol, chicha de uvita. // ~ de jengibre f. u. plv. Bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del rizoma machacado de jengibre, agua y dulce de tapa. // ~ de piedra f. u. plv. Bebida preparada que se hace con la semilla de la → plantaviva. SIN.: chicha bruja. // ~ de piñuela f. u. plv. Bebida alcohólica que se hace por fermentación del fruto de la piñuela, agua y dulce de tapa.
chicharrón: ~ borracho m. u. plv. Piel del cerdo, sin pelos, frito en su misma manteca y de consistencia suave. SIN.: chicharrón de torreja. // ~ de adentro. m. u. plv. Panículo del cerdo frito en su propia manteca.// ~ de torreja m. u. plv = chicharrón borracho.
chicheme m. Bebida hecha a base de máiz → pujagua, jengibre y dulce de panela, con frecuencia de uso ceremonioso.
chichimisca f. Chicha de maíz.
chilero: ~ de coyol m. Especie de encurtido elaborado con vinagre de → coyol y chile picante.
chilote. m. Fruto del maíz tierno, aún sin granos formados, con el cual se elabora un guiso. VAR.: jilote.
chingaste. m. Sedimento del chicharrón.
coyol m. C. R. Bot. (Acromia vinífera) 1. Palmera alta, de tronco con aguijones duros, largos y negros, hojas abundantes, pinadas, largas y espinozas, de frutos esféricos en racimos, de cuyo tallo, por incisión, se extrae su savia./ 2 Savia de esta palmera./ 3 Fruto de esta palmera. // ~ champurreado m. u. plv. Bebida alcohólica obtenida al mezclar → vino de coyol con aguardiente de caña. // ~ dulce m. u. plv. Savia de → coyol sin fermentar o con poca fermentación y que se ingiere como bebida refrescante. Es, prácticamente, un refresco. // ~ hembra m. u. plv. Palmera de → coyol que produce frutos y savia para beber. // ~ parado m. u. plv. Palmera de → coyol cuya savia se ha avinagrado.
cuadrado. m. = cuadrao.
cuadrao m. C. R. Bot 1. Especie de musácea, cuya fruta es más gruesa y menor que el banano, de corteza en forma de aristas longitudinales que le dan una forma casi prismática. / 2. Fruta del → cuadrao (1) y de gran utilidad en la dieta guanacasteca. VAR.: cuadrado.
cuajada f. Quesillo salado, de fabricación casera, amasado con las manos y de forma semejante al cuenco de las dos manos juntas.// ~ en borona. m. →Cuajada que en su proceso de elaboración se encuentra en estado de boronas.// quebrar la ~ v. u. plv. Deshacer la → cuajada en boronas.
E
empanzado adj [fogón ] Lleno de ceniza y que dificulta el encendido. VAR.: empanzao.
empanzao. adj. = empanzado.
engañado m Platillo hecho con arroz y frijoles cocidos, revueltos en el mismo plato.
espumilla f. Golosina hecha de clara de huevo con azúcar.
F
flor. ~ de madero f. u. plv. Guiso de flor de → madero, sancochada y frita con huevo revuelto o carne.// ~ de piñuela f. u. plv. Guiso de flor de → piñuela sancochada y frita con huevo revuelto o carne.
G
gallina. ~ henchía f. u. plv. Gallina, sin vísceras ni cabeza, cocida entera, rellena con papas, huevo duro y otras viandas, aderezada con achiote y condimentos y luego frita.
guaitil. m. C. R.Bot.(Genipa amerticana) Arbusto de la familia de las rubiáceas, de cuyo fruto se prepara una bebida refrescante o una bebida alcohólica. SIN.: tapaculo.
guineo. ~ cuadrado m. u. plv . = cuadrao.
guiso m. Plato preparado con masa de maíz cocido, carne de pollo o de gallina y condimentos.// ~ guanacasteco m. u. plv. Variedad de platos que tienen en común masa de maíz cocido, p. e. el guiso de ayote, el de → pipián, el de flor de → piñuela.
güiscoyol. m. Bot. 1. Palmera pequeña, de tallo delgado y recto, espinuda, de palmito y fruto comestibles. VAR.: huiscoyol. / 2. Fruta de esa palmera, empleado en la elaboración de una bebida refrescante u otra alcohólica. SIN.: uva de monte.
guruñame. m. Parte central del tamal de cerdo que contiene ingredientes como tomate, arvejas, papa, arroz o vainica.
H
huiscoyol. m. Bot. = güiscoyol “1”.
J
jocotada sust. f. Guan Dulce de → jocote “2”.
jocote. m. 1. Bot. (Spondias sp.) Árbol frutal, pequeño y de ramas quebradizas, de frutos ácidos cuando están verdes y agridulces y de color amarillo rojizo, ya maduros. / 2. Fruto de ese árbol, de uso en la preparación de un dulce.
jicote . m. 1 Zool. (Trigona beecheii) Abeja melífera, sin aguijón, silvestre, a cuya miel se le atribuyen propiedades medicinales. / 2 Panal de esta abeja, generalmente construido en los huecos de los troncos muy secos.
juanaluisa. f. Tortilla grande, frita, de maíz tierno, con carne en trocitos y condimentos.
L
limón. ~ en miel. m. Conserva de limón ácido.// ~ es bañados m. pl.u. plv. Dulce hecho con arroz, coco, dulce y leche, en forma de bolita semejante a un limón.
M
macho. ~ al trote m. u. plv. Comida rápida hecha a base de carne de sopa picada, masa de maíz y condimentos.
maíz. diligenciarse el ~ del año. loc. v. Proveerse la alimentación básica del año como arroz, frijoles, maíz.
mamaluisa f. = juanaluisa.
mantequilla f. Tipo de queso muy suave, de fabricación casera y de color amarillo claro, semejante a la nata agria de la leche cruda. SIN. : queso mantequilla.
marañonada f. Dulce de marañón.
marquesote m. Golosina tostada y esponjosa, hecha a base de → pinol, huevos, azúcar y otros ingredientes, en forma de rosquete y cocida al horno.// ~s borrachos m. pl .u. plv. → sopa borracha.
martajar. tr. Triturar, quebrantar o picar un alimento, especialmente la carne.
moronga f. Embutido elaborado con sangre coagulada de cerdo y arroz reventado, y condimentado con hierbabuena, chiltomas, cebolla, chile y tocino, usando las tripas del cerdo.
N
nancite. m. Bot. (Cathedra mexicana) Árbol de la familia de las malgipiáceas, de hojas gruesas y ovaladas, frutas pequeñas, amarillas y de sabor agridulce cuando están maduras. / 2. Fruta de ese árbol. // ~s azucarados m. pl. u. plv. Dulce hecho de nances envueltos en miel de azúcar a modo de confites. // ~s en guaro m. pl. Bebida alcohólica elaborada de la mezcla añejada de aguardiente de caña, azúcar y nancites.
nacatamal. m. Especie de pastel de masa de maíz cocido, relleno con carne de cerdo, arroz, papas, aceitunas y otros ingredientes, envuelto en hojas de plátano y sometido a un proceso de cocción.
nesquesar. t r. = nisquezar.
nesqueza. f. Acción de = nisquezar.
nesquezar. tr. = nisquezar.
nisquesar. t r = nisquezar.
nisquezar. tr. Cocinar <el maíz> en agua de ceniza o cal. Var.: nesquezar, nisquesar, nesquesar, nesquisar.
Ñ
ñauñau. m. Guan Puré de → cuadrado o plátano verde, con → chingaste de chicharrón.
P
pan. ~ de rosa m. Dulce hecho de harina de trigo, azúcar, clara de huevo y rojo vegetal.
payana. f. Hollejo del maíz.
payaste. adj. Bronco, de molido grueso. SIN.: payastón, payastoso.
payastón, -na. adj. = payaste.
payastoso, -sa. adj. = payaste.
pebre. m. Guiso hecho a base de → pinol, carne de cerdo, de gallina o de iguana, especias, manteca de cerdo y sal.
perrerreque m. Tipo de → tamal, hecho con maíz tierno, queso seco, huevos, dulce de tapa, natilla y clavo de olor, cocido horneado.
pipián. m. 1. Planta de la familia de las cucurbitáceas, de bejucos rastreros. / 2. Fruto de esa planta, semejante al ayote pero más pequeño, verde con rallas blanquecinas, comestible tierno en sopa, leche y especias.
pinol. m. Maíz blanco, tostado y molido, de mucho uso en la cocina guanacasteca.
/ 2. Bebida hecha con maíz tostado finamente molido que, mezclado con cacao molido se llama → pinolillo.
pinolillo. m. Bebida hecha con → pinol , cacao molido y endulzada con azúcar o dulce de tapa.
piñonate. m. Dulce elaborado con tiritas de papaya tierna o celeque en almíbar.
piñuela. f. Bot. Planta cuyas hojas duras, largas, acanaladas, textiles y con espinas en los bordes, se emplean para amarrar los tamales, y cuyos frutos, en racimos, se comen en guisos con de carne. También se usa para cercar terrenos.
piquinitillo. m. Tipo de maíz especial para preparar → pinol.
pisque. m. Tipo de → tamal, sin ingredientes, elaborado sólo de masa y sal, para mayor duración. // ~ relleno Tamal de masa con huevo o frijol adentro.
pisquear. ~se v. pron. Adquirir el < maíz > un sabor de ceniza o cal por efecto de su cocción.
pitarría. f. Bebida alcohólica elaborada base de maíz blanco molido y tostado, jenjibre, dulce de tapa, pimienta, clavo de olor y canela, obtenida por fermentadción. VAR.: pitarrilla.
pitarrilla. f. = pitarría.
pozol. m. Bebida refrescante hecha a base de maíz → pujagua, leche, azúcar y agua.
pujagua. adj. [maíz ] De color morado. Con el maíz pujagua se prepara la → chicha, el → pozol, el → chicheme y el → atol.
Q
quebrar. tr. Machacar el maíz en la piedra de moler.
quelite. m. Bot. (Jathropha aconitifolia) Arbusto de hojas estrelladas, comestibles cuyo tallo y hojas contienen una leche abundante y espesa.
queso mantequilla. m. = mantequilla.
quesillo. m. Queso sin prensar, de elaboración casera, en forma de capas.
R
recado. m. = guruñame.
recuela. f. Café ralo obtenido después de chorrear por segunda vez la broza.
rellena. f. Tortilla horneada hecha de masa, queso y dulce de tapa.
revuelta. f. Tortilla horneada, hecha de masa, aliñada con leche agria, queso molido seco o cuajada.
rosca. ~s bañadas f. pl. Pan de harina en forma circular y rolliza, horneado y luego bañado con un lustre rojo azucarado.
rosquete m. Repostería horneada, de en forma de rosca, hecha con → pinol y dulce de panela.
rosquía. f. Bizcocho en forma de volcán, horneado, hecho de maíz blanco, queso seco, huevo, manteca de cerdo y sal.
rosquilla. ~ cartaga f. Pan en forma circular y rolliza, horneado, hecho de harina de trigo. // 2. ~ guanacasteca f. Pan en forma circular y rolliza, hecho de masa de maíz sin → nisquezar totalmente, algo crudo, aliñado con queso y asado al horno.
S
salpicón m. Carne picada con vinagreta y otros condimentos.
sandal m. Pen. Nicoy. Bot. = carao.
sandalada f. Bebida alimenticia hecha de miel de → sandal o carao y leche.
sasa m. Mazorca de maíz que ya no es elote pero que todavía no está totalmente seca. / 2. Tortilla de maíz entre tierno y seco asada al comal.
sopa: ~ de albóndigas f. u. plv. Plato elaborado al cocer gallina criolla, albóndigas rellenas con carne de esta ave, verduras y abundante caldo. // 2. ~ borracha f. u. plv. Dulce que se prepara con → rosquetes o con → pinol, sirope o alguna miel, aguardiente y canela, que se cuece en fuego lento hasta constituirse en una contextura pastosa. // 3. ~ de bagre f. u. plv. Guiso de pescado bagre con verduras, cocido en abundante caldo. // 4. ~ de hueso ahumado f. u. plv. Caldo hecho con hueso ahumado, asado y picado, verduras y condimentos. // 5. ~ de piedra f. u. plv. Plato hecho al cocer en leche y agua masa de maíz con → cuajada en bolitas fritas y condimentadas. SIN.: sopa de queso. // 6. ~ de queso = sopa de piedra. // 7. ~ de rosquillas f. u. plv. Caldo hecho con → rosquillas viejas, leche, huevos y condimentos.
soró sust. m. Residuo del café una vez chorreado. SIN.: charbaca “1”.
T
tamal. m. Especie de pastel de masa de maíz cocido, con sal, condimentada, a la que se rellena con carne de cerdo o de gallina, arroz, pimiento en forma de tiritas y se envuelve en hojas soasadas de plátano para su cocción en agua. Este relleno se llama → guruñame o → recado. * 2. ~ asado. m. u. plv. Especie de pastel de maíz tierno y molido, adobado con dulce de panela o azúcar, leche agria, queso rayado y mantequilla, que luego es horneado para su cocción. // 3. ~ del ayudante m. u. plv. Áltimo → tamal que se elabora con todos los ingredientes que sobran y que, generalmente, es muy grande. SIN.: pindongo. // 4. ~ de olla m. u. plv. Especie de torta de masa de maíz bien molido, adobada con dulce de panela, queso, leche agria, manteca y clavo de olor; todo lo cual se asa, // 5. ~ dulce m. u. plv. Especie de torta a base de masa de maíz tierno, dulce, con canela, queso rayado, manteca y leche. // 6. ~ mudo. m. u. plv. Especie de pastel de masa de maíz amarillo, que se → nisquezó con más ceniza de lo acostumbrado, sin → guruñame, con sal. SIN.: tamal pizque, tamal tonto. // 7. ~ pisque m. u. plv = pisque. // 8. ~ tonto m. u. plv. = pisque. // 9. ~ yol sust. m. u. plv. Especie de pastel de elote molido y adobado con natilla que, envuelto en tusas tiernas, se somete a cocción en agua. SIN.: yoltamal.
tanela. f. Especie de repostería hecha a base de maíz blanco, queso seco, huevos, leche, azúcar, →cuajada, natilla, dulce de panela, clavos de olor y manteca, todo ello asado al horno. //* ~ de sorgo f. u. plv. Especie de pastel redondo hecho de masa de sorgo, dulce de tapa, sal, manteca y clavo de olor, todo ello asado al horno. // ~ macho f. u. plv. Especie de pastel redondo de masa de maíz, horneado, sin relleno, que se sirve en trozos denominados machos. // ~ rellena f. u. plv. Especie de pastel redondo de masa de maíz, que suele rellenarse en medio de sus partes con azúcar y queso. // ~ simple 1 f. u. plv. Especie de pastel redondo de masa de maíz, relleno, cuya masa no tiene dulce. SIN.: tanela blanca.
tapisca. f. Recolecta del maíz.
tapiscar. tr. Recolectar <el maíz>.
tasajo. m. Platillo preparado con plátano y carne salada al sol y al sereno por varios días.
tasca f. 1. Torta de maíz tierno con dulce. 2. Tortilla grande de maíz usada en ceremonias indígenas que se realizaban en plenilunio. 3. fig Luna llena.
tayuya. f. 1. Porción de comida envuelta en una torta aplanada, de harina de maíz cocido, salada y que había sido cocida en un comal. 2. [En Nicoya] Torta de harina de maíz cocido, en forma de media luna, rellena, generalmente de →cuajada. SIN.: empanada.
torta: ~ de hojas de yuca f. u. plv. Plato preparado a base de hojas de yuca, huevo y condimentos. // ~ de novia f. u. plv. en la fiesta de bodas [ En las bodas] Especie de pan dulce que se obsequiaba a los asistentes. // ~ de elote f. u. plv. Tortilla elaborada con elote tierno. // ~ dulce f. u. plv. Especie de repostería preparada con arroz, leche, cuajada seca y huevos, y asada al horno.
totoposte m. 1. Tortilla de harina de maíz, cuya masa se mezcla con dulce, gruesa y hecha especialmente para comerla fría. 2. Bollo hecho de maíz, manteca, sal y cocido al horno. 3. [En la guerra contra los filibusteros] Rosquilla de masa de maíz, asada al horno, gruesa, grande, ordinaria y dura que se usaba como bastimento de los arrieros que fueron a pelear contra William Walker, en 1856. 4. fig Cosa grande y extraordinaria, que puede ser una persona. * ser o parecer un ~ loc. v. coloq Tener una persona un aspecto ordinario o conducta torpe.
U
uva. f. u. plv. ~ de monte = güiscoyol “2”.
V
vinagre: ~ de coyol m. u. plv. . Savia del → coyol, muy fermentada por ser obtenida durante la última semana de extracción del vino de coyol; suele usarse como sazonador o para hacer condimentos con chile picante.
vino: ~ de coyol m. u. plv. Savia fermentada de la palmera de → coyol y que se ingiere como bebida espirituosa. // ~ de coyol dulce m. u. plv. Savia que se obtiene de la palmera de→ coyol, después de veinticuatro días de iniciado el proceso de extracción, hasta los tres o cuatro días de obtenida. // ~ de coyol fuerte m. u. plv. Savia palmera de→ coyol obtenida entre los ocho y veintidós días del proceso de extracción.
Y
yaguaitil m. Bot Árbol cuyo fruto es de color marrón, utilizado para elaborar bebidas refrescantes [guaitil].
yol m. = yoltamal. * ~ dulce m. u.plv. → Yoltamal elaborado con azúcar; no es considerado el original de Guanacaste. // ~ simple m. u. plv. → Yoltamal elaborado sin azúcar, considerado el original de Guanacaste.
yoltamal m. 1. Especie de pastel de masa de maíz tierno, adobada con leche, sin azúcar, queso rayado y natilla, envuelto en tusas tiernas y cocido al vapor. SIN.: → yol.
Z
zopilotillo m. 1. Dulce que se elabora con leche cortada o con la nata de la leche y con azúcar. 2. Pájaro de color negro, de canto estridente y repetitivo “ti-jó, ti-jó, ti-jó”, que se halla generalmente junto al ganado en los potreros para alimentarse de sus garrapatas (Crotophaga sulsirrostris). 3. Parte de la cabeza del caballo situada entre las dos orejas.
4. Surcos constatados
En el apartado Espacio, personas y textos del presente trabajo, hemos anotado la riqueza y sincretismo cultural de Guanacaste reflejada en su polifonía textual: el jinete de la pampa, el sabanero y sus ecos, la monta de toros, el arte verbal, la marimba y sus notas, las danzas, el amor al terruño, las fiestas comunitarias, la siembra y la cosecha y, por supuesto, las comidas y bebidas, sin que hayamos agotado las voces ni acallado la voz.
Respecto de las prácticas culinarias, si bien el maíz está presente en la mesa del costarricense, en la cocina guanacasteca ocupa un lugar de privilegio por la diversificación de su uso y, en especial, por su cotidianidad: guisos, sopas, repostería, pastelería, confituras, bebidas refrescantes o alcohólicas y, ahora podemos particularizar, la tortilla comalera.
En efecto, en el inventario lexicográfico anterior, del total de 158 artículos, 45 de ellos tienen en el constituto remático, es decir, la definición propiamente dicha, el maíz como uno de sus componentes semánticos. Esto corresponde a un 28,48%; el porcentaje aumenta si se excluye del listado los artículos que corresponden a las voces concomitantes: de un total de 106 lemas y sublemas (con descriptor de comidas o bebidas) con sus respectivas definiciones, en 43 de ellos la palabra maíz u otra que la contiene como parte de sus componentes semánticos, está presente en el primer enunciado de esas 106 unidades léxicas, lo que equivale a un 40,56%.
Como posesionamiento de la identidad a partir de la cultura del maíz, en el español de Guanacaste hemos encontrado, desde un criterio diferencial constrastivo entre lo suyo y lo del otro, unidades léxicas como:
“rosquilla. ~ cartaga f. Pan en forma circular y rolliza, horneado, hecho de harina de trigo. ~ guanacasteca f. Pan en forma circular y rolliza, hecho de masa de maíz sin → nisquezar totalmente, algo crudo, aliñado con queso y que se asa en horno”. Es evidente que, en el primer caso, la harina de trigo es un componente esencial del primer enunciado de esa definición, mientras que en la segunda unidad léxica, lo constituye el maíz. La rosquilla cartaga es de harina de trigo; la guanacasteca, de masa de maíz.
Situación semejante se presenta en la palabra “guiso” respecto de otras variedades de la lengua española:
guiso m. Plato preparado con masa de maíz cocido, carne de pollo o de gallina y condimentos.// ~ guanacasteco m. u. plv. Variedad de platos que tienen en común masa de maíz cocido, el guiso de ayote, el de → pipián, el de flor de → piñuela.
A manera de cala cito a Moliner (2008: 855): “guiso m. Comida guisada de cierta manera: ΓÇÿHe aprendido a hacer un guiso nuevo’. Es evidente que, en cuanto al español de Guanacaste, el descriptor es comida pero en ambos casos (guiso, guiso guanacasteco) como un constituye semántico específico de la definición está la palabra maíz.
En este mismo orden de ideas, si bien no se establece una voz par diferenciadora en otra variedad de la lengua española, con el adjetivo guanacasteco, -ca se construyen unidades léxicas pluriverbales: albóndiga guanacasteca, bastimento guanacasteco, guiso guanacasteco para designar un fragmento particularizado de su experiencia culinaria.
De la polifonía textual como encarnación de la identidad guanacasteca frente a la otredad, podemos concluir que la cultura del maíz, de atávica herencia mesoamericana, y su aprovechamiento en las prácticas culinarias como pan de cada día, constituye un elemento que les marca un relieve identitario a los habitantes de Guanacaste, especialmente a los de sus llanos.
Concluyo:
|
|
“Yo tenía doce años y a mí me tocaba nisquezar el maíz en la mañana (narra Luisa Lara), molerlo en piedra porque en ese tiempo no había máquina y echar las tortillas, pero tortillas grandes” (Gutiérrez Oviedo.2018:88)
Bibliografía
Agüero Chaves, Arturo. 1996. Diccionario de costarriqueñismos. El español de Costa Rica. Tomo II, IV parte: Léxico. San José, Costa Rica: Sección de Publicaciones y Extensión Cultural de la Biblioteca Monseñor Dr. Víctor Ml. Sanabria Martínez, de la Asamblea Legislativa
Aráuz Ramos, Carlos Enrique. 2002. Comidas y bebidas guanacastecas. San José, Costa Rica: Editorial Nuevo Paradigma.
Aráuz Ramos, Carlos Enrique. 2002. Mi Guanacaste lindo. San José, Costa Rica: Editorial Nuevo Paradigma.
Aráuz Ramos, Carlos Enrique. 2004. Mi Guanacaste lindo: Diccionario de citas, términos y expresiones de mi tierra sabanera. San José, Costa Rica: Editorial Nuevo Paradigma.
Arellano Oviedo, Francisco (coordinador) Academia Nicaragüense de la Lengua. 2001. Diccionario de uso del español nicaragüense. 1.ª ed. Managua, Nicaragua: Ediciones de la Academia Nicaragüense de la lengua.
Cordero Monge, Sergio. 2007. “Diccionario de la lengua española. Secundaria” (DILES): Planta para su elaboración con algunos apuntes básicos de metalexicografía. Revista Káñina de Artes y Letras de la Universidad de Costa Rica. Vol. 31, No. 1, pp. 167-195.
Coseriu, Eugene. 1977- Principios de semántica estructural. Madrid: Gredos, S. A.
Díaz Rivel, Floria. 1997. “La Guanacastequidad”. Revista Ciencias Sociales, Universidad de Costa Rica. Vol. 75: 11-22.
Fajardo Korea, Miguel. 2010. Casa Guanacaste. San José: Uruk Editores.
Fonseca Zamora, Óscar. 1992/2002. Historia Antigua de Costa Rica, surgimiento y caracterización de la primera civilización. San José: Editorial Universidad de Costa Rica.
Gardela Ramírez, Marco Tulio. 2002. Diccionario de Guanacastequismos. Liberia, Costa Rica: Imprenta Liberia.
Gutiérrez Oviedo, Hernán. 2008. Me lo dijo el río. San José: Editorial Universidad de Costa Rica.
Láscaris C., Constantino. 1985. El costarricense, 5ta ed. San José: Publicaciones Universidad Centroamericana.
Leal de Noguera, María. 1972. Artículo. En: La Nación, 31 de agosto de 1972.
Manzanilla, Linda y López Luján, Leonardo. 1993. Atlas Histórico de Mesoamérica. México, DF: Ediciones Larouse, S.A.
Meléndez Chaverri, Carlos. 1978. Costa Rica: Tierra y Poblamiento en la Colonia. San José: Editorial Universidad de Costa Rica.
Meléndez Chaverri, Carlos. 1990. Historia de Costa Rica. San José: Editorial UNED.
Moliner, María. 2008. Diccionario de uso del español. Edición abreviada. Madrid: Gredos
Monge Nájera, Julián. 2004. Historia Natural de Guanacaste. San José: Editorial UNED.
Nuevo Diccionario del español de Costa Rica. (NUEVODI, versión preliminar) 1999. San José, Costa Rica: Estudios de Lexicografía Hispano Costarricense (ELEXHICÓS), Universidad de Costa Rica.
Palmer, Leonard. 1975. Introducción crítica a la lingüística descriptiva y comparada. Madrid: Gredos, S.A.
Porto Dapena, José-Alberto. 2002. Manual de técnica lexicográfica. Madrid: Arcos/Libros.
Quesada Pacheco, Miguel Ángel. 1991. El español de Guanacaste. 1.ª ed. San José, Costa Rica: Editorial de la Universidad de Costa Rica.
_________________________. 2007. Nuevo diccionario de costarriqueñismos. 4.ª ed., revisada y ampliada. Cartago, Costa Rica: Editorial Tecnológica de Costa Rica.
Real Academia española. 2001. Diccionario de la lengua española. Vigésima segunda edición. Madrid: Espasa Calpe.
Recinos, Adrián (traductor). 1963. Popol vuh: las antiguas historias del Quiché, 6ta ed. México, DF: Fondo de Cultura Económica.
Sánchez Corrales, Víctor Manuel. Estudios de Lexicografía Hispánico-Costarricense ELEXHICÓS: Diccionario de la lengua española en Costa Rica. Sistema de Proyectos Específicos. Estructura de Proyectos. [Texto académico administrativo, sin publicar].
Sapir, Edward. 1974. El lenguaje: introducción al estudio del habla. México, DF: Fondo de Cultura Económica.
Seco, Manuel. 1987. Estudios de lexicografía española. Madrid: Paraninfo.
Sedó Masís, Patricia. 2012. Un acercamiento a la gastronomía en la provincia de Guanacaste. Dirección electrónica: accionsocial.ucr.ac.cr./c/document_library/get_file?_/, recuperado el 3 de setiembre de 2012.